Na mmalite narị afọ nke 20, Kikunae Ikeda chere ọtụtụ ihe banyere ofe. Otu onye Japan na-ahụ maka ọgwụ na-amụ banyere ahịhịa mmiri na ofe flake azụ a mịrị amị nke a na-akpọ dashi. Dashi nwere uto pụrụ iche. Ikeda nwara ikewapụ ụmụ irighiri ihe dị n'azụ ụtọ ya pụrụ iche. O ji n'aka na e nwere njikọ dị n'etiti ọdịdị nke molekul na echiche nke uto ọ na-emepụta n'ime mmadụ. N'ikpeazụ, Ikeda nwere ike ịwepụ otu mkpụrụ ndụ ụtọ dị mkpa na ahịhịa mmiri dị na dashi, glutamic acid. N'afọ 1909, Ikeda tụrụ aro na mmetụta dị ụtọ nke glutamate kpalitere ga-abụrịrị otu n'ime ihe ụtọ mbụ. Ọ kpọrọ ya "umami", nke pụtara "dị ụtọ" na Japanese.
Ma ruo ogologo oge, a mataghị ihe ọ chọpụtara. Nke mbụ, ọrụ Ikeda nọgidere na Japanese ruo mgbe e mesịrị sụgharịa ya n'asụsụ Bekee n'afọ 2002. Nke abụọ, uto nke umami siri ike ikewapụ na ndị ọzọ. Ọ naghị abawanye ụba ma dokwuo anya naanị site n'ịgbakwunye glutamate ọzọ, dị ka ọ dị na ụtọ ụtọ, ebe ị nwere ike tinye shuga ma detụ ụtọ ụtọ ahụ. “Ndị a bụ nnọọ ụtọ dị iche iche. Ọ bụrụ na enwere ike iji ụtọ ndị a tụnyere agba, mgbe ahụ umami ga-acha odo odo na ụtọ ga-acha uhie uhie, "Ikeda kwuru na edemede ya. Umami nwere uto dị nro mana ọ na-adịte aka jikọtara ya na salivation. Umami n'onwe ya adịghị atọ ụtọ, ma ọ na-eme ka nri dịgasị iche iche na-atọ ụtọ.
Ihe karịrị otu narị afọ agafeela. Ndị ọkà mmụta sayensị gburugburu ụwa ghọtara ugbu a na umami bụ ihe dị adị na ụtọ dị ka ndị ọzọ. Ụfọdụ ndị mmadụ na-ekwu na ikekwe umami bụ naanị ụdị nnu. Ma ọ bụrụ na i leruo anya nke ọma na irighiri akwara na-eziga ozi site n'ọnụ gị na ụbụrụ gị, ị ga-ahụ na umami na ụtọ nnu na-arụ ọrụ site na ọwa dị iche iche.
Ọtụtụ nnabata nke echiche Ikeda bịara ihe dịka afọ iri abụọ gara aga. Mgbe a chọtara ndị na-anabata ya kpọmkwem n'ime ihe ụtọ nke na-amịkọrọ amino acid. Ọtụtụ ndị otu nyocha akọpụtala ndị na-anabata ndị na-ege ntị kpọmkwem na glutamate na ụmụ irighiri umami ndị ọzọ na-emepụta mmetụta synergistic.
N'ụzọ ụfọdụ, ọ bụghị ihe ijuanya na ahụ anyị ewepụtala ụzọ isi mara ọnụnọ nke amino acid, ebe ọ dị mkpa maka nlanarị anyị. Mmiri ara ehi mmadụ nwere ọkwa glutamate nke dị ka broth dashi nke Ikeda mụrụ, yabụ na anyị maara nke ọma.
Ikeda n'akụkụ nke ya, chọtara onye na-emepụta ihe na-esi ísì ụtọ wee malite imepụta ahịrị nke ngwa ngwa umami nke ya. Ọ bụ monosodium glutamate, nke a ka na-emepụta taa.
Enwere ụtọ ndị ọzọ?
Akụkọ nwere uche nwere ike ime ka ị na-eche ma enwere isi ụtọ ndị ọzọ anyị na-amaghị maka ya? Ụfọdụ ndị nchọpụta kwenyere na anyị nwere ike inwe ụtọ isi nke isii jikọtara ya na abụba. Enwere ọtụtụ ezigbo ndị na-anabata ndị na-anabata abụba na ire, ma o doro anya na ahụ na-emeghachi omume ike maka ọnụnọ abụba na nri. Agbanyeghị, site n'oge ọkwa abụba dị elu nke na anyị nwere ike detụ ha ụtọ, ụtọ ahụ anaghị amasị anyị.
Otú ọ dị, e nwere onye ọzọ na-asọ mpi maka aha nke ụtọ ọhụrụ. Ndị ọkà mmụta sayensị Japan webatara echiche nke "kokumi" n'ụwa. "Kokumi pụtara uto nke enweghị ike igosipụta site na ụtọ ise bụ isi, ma gụnyekwara ụtọ dị anya nke isi ụtọ dị ka ọkpụrụkpụ, njuju, na-aga n'ihu, na nkwekọ," ka weebụsaịtị Umami Information Center na-ekwu. N'ihi otu atọ nke amino asịd jikọtara ya, mmetụta kokumi na-agbakwunye na ụtọ nke ụfọdụ ụdị nri, nke ọtụtụ n'ime ha adịghị ụtọ.
Harold McGee, onye ode akwụkwọ nri, nwere ohere ịlele ụfọdụ n'ime ihendori tomato na-ebute kokumi na ibe nduku ụtọ cheese na 2008 Umami Summit na San Francisco. Ọ kọwara ahụmahụ ahụ: “Akụkụ ahụ yiri ka ọ dị elu ma kwụ ọtọ, dịka a ga-asị na njikwa olu na EQ dị. O yikwara ka ha na-arapara n'ọnụ m n'ụzọ ụfọdụ - enwere m mmetụta - wee nọrọ ogologo oge tupu ha apụ.