Usoro nri iri Haute ga -eju gị anya

Ụfọdụ bụ ihe ọhụrụ emepụtara. Ndị ọzọ abụrụla akụkụ nke akụkọ ihe mere eme nke kichin. Ha niile dị mkpa maka jikwaa nri nke oge a n'ụzọ dị mfe ma nwee ahụ iru ala na ụlọ oriri na ọṅụṅụ na-ewu ewu.

Taa ọgwụgwụ Anyị na-akọwa otu na ebe a ga-esi esi ụtọ efere ndị gbanwere ma na-aga n'ihu na-agbanwe nri ọdịnala.

Otu a ka “nnu dị ndụ” nke Aponiente si arụ ọrụ

Ọ bụ otu n'ime usoro nri kacha ọhụrụ. Jenụwarị gara aga, Angel Leon, onye siri nri Ịhọpụta (3 Michelin kpakpando), were ogbo nke gastronomic nzuko Njikọ Madrid dị njikere iju ọha na eze anya. Ọzọkwa, o nwere ihe ịga nke ọma. “Nnụnụ dị ndụ” ya na-enye nkọwa doro anya na nri nnu nke ọdịnala. Ọ bụ ngwakọta nke nnu anọ dị iche iche mejupụtara mmiri osimiri.

A supersaturated nnu na a peculiarity: mgbe ọ na-abịa na kọntaktị na nri, na-agbanwe site na mmiri mmiri oyi gaa na nke siri ike (kristal nnu) na-ekpo ọkụ. Okpomọkụ, nke nwere ike iru 135ºC, na-esi nri ụdị ọ bụla ozugbo. A anwansi na-ewere ọnọdụ n'ihu onye nri anya. Iji mee anwansi a, o doro anya, ị ga-aga Aponiente. Enwere menus atọ atọ: Oke osimiri dị jụụ (euro 195) na oke osimiri dị n'azụ (euro 225)

kichin nke oge a bụ okirikiri

La nyocha Ọ bụ otu n'ime akara ngosi nri nke oge a. Usoro a, nke si na ya pụta onye Bulli de Ferran Adrià Ruo ihe karịrị afọ iri na ise, ọ na-anọgide na-ekpori ndụ onwe ya n'ụzọ pụrụ iche. Spherification bụ gelation na-achịkwa nke nkwadebe mmiri. N'ime usoro a, a na-eji alginates eme ihe, ndị na-ahụ maka gelling na-adabere na algae aja aja nke na-etolite gels naanị na ọnụnọ calcium. Na mmiri mmiri, nke agba na ekpomeekpo a chọrọ, a na-agbakwunye pasent nke alginate wee gbanye ya, site n'enyemaka nke sirinji ma ọ bụ ngaji, na mmiri ịsa ahụ na calcium. Otú a ka e si emepụta ha obere akụkụ ndị ahụ gbara ya gburugburu nke ezigbo oyi akwa gelatinous, nke na-agbawa n'ọnụ na-ahapụ ekpomeekpo niile.

A adreesị TOP iji nwetaghachi ụzọ a nke elBulli: Tiketi, na Barcelona, ​​​​otu n'ime ụlọ nri ndị otu elBarri, nke Albert Adrià duziri. O nwere kpakpando Michelin 1 na Olive ya bụ akụkọ ifo.

Site na nri ndị Korea ọdịnala gaa na nri nwere 'OCOO'

Ọ na-adịkarị n'ụlọ ndị Korea ime efere ọdịnala. OCOO bụ robot kichin na-ejikọta usoro nri dị iche iche, na-edobe nri ka ọ bụrụ nri okpukpu abụọ: na nrụgide na-achịkwa na okpomọkụ. Na-ahapụghị ka uzuoku ahụ gbapụ, na-edebe ihe niile na-esi ísì ụtọ n'ime ite na esi nri na obere okpomọkụ na ngụkọta nkenke.

Afọ abụọ gara aga, Mateu Casañas, Oriol Castro na Eduard Xatruch, mbụ chefs nke onye Bulli, ugbu a ọnụ na-achị nke ụlọ oriri na ọṅụṅụ enwe (2 Michelin stars), ha malitere ịnwale igwe a. Kọlịflawa ojii nwere aki oyibo na lime béchamel bụ otu n'ime efere ụlọ oriri na ọṅụṅụ na-eji usoro a. Kọlịflawa na-enweta ngụkọta nke awa iri na asaa nke nri kewara n'ime okirikiri atọ dị iche iche nke mmemme "akwa ojii". Mba, ọ naghị ere ọkụ. Ihe na-agbanwe nke ukwuu bụ ọdịdị ya na uto ya. Ihe ijuanya maka onye na-eri nri.

Liquid nitrogen - anwansi dị ọcha

Ọ bụrụ na enwere ọkọlọtọ ọkọlọtọ (ma ọ bụ ebumnuche, maka ndị naysayers!) Nke nri teknụzụ mmetụta uche, nke a bụ mmiri mmiri nitrogen. Ihe e ji mara ya bụ na ebe isi ya dị -196, ya bụ, ọ na-anọgide na ọnọdụ mmiri mmiri nke nwere oke okpomọkụ dị ala, na-eme ka nri na-ekpo ọkụ ngwa ngwa. Na nri haute a na-eji ya eme ihe iji nweta ice cream na sorbets nwere udidi filigree. Na gbakwunyere mmetụta na-ahụ anya nke anwụrụ ọkụ na-enye.

Onye siri nri Dani garcia, otu n'ime akara nke usoro a na Spain, na-aga n'ihu na-eji nitrogen mmiri mmiri na-eju ndị ọbịa ya anya. Nitro Almadraba Tuna Tataki dị na menu ma si BIBO Marbella dị ka ọ dị na Madrid.

Enigma: kedu ka iko iko na-atọ ụtọ?

Ha na-ekwu na ha na-emeziwanye usoro nri ahụ ruo ọnwa ole na ole nakwa na ha mechara nweta ya. Ndị otu Enigma (nhazi ọzọ nke elBarri, nwekwara 1 kpakpando) na-anabata nke ọma "Achịcha iko". Nri a, nke na-eme ka ọ bụrụ isi na omenala Catalan pa de vidre, bụ crunchy, na-apụta ìhè kpamkpam ma nwee ekpomeekpo na-anọpụ iche.

A na-eji mmiri na starch nduku mee ya. Ma, opekata mpe ugbu a, anyị enweghị nkọwa ọzọ. A na-eji abụba ham na truffle ojii na-ejere ya ozi ma bụrụ otu n'ime ya ngafe 40 mejupụtara menu nri ụtọ pụrụ iche site na ụlọ oriri na ọṅụṅụ Barcelona.

Ụtọ, nnu, oyi, ọkụ

Amsfụfụ Ha bụ akara ọzọ nke nri teknụzụ mmetụta uche. Ndị a bụ nkwadebe na-ekpo ọkụ ma ọ bụ oyi nke sitere na ude, purees, mmiri mmiri nke a na-agbakwunye obere gelatin na mbụ. A na-ewebata mmiri mmiri otu siphon nke na-arụ ọrụ na nitrous oxide cartridges n'okpuru nrụgide nke na-eme ka ihe dị n'ime karama ahụ na-arụ ọrụ ozugbo.

Ihe si na ya pụta bụ ude ọkụ na-enye ọtụtụ egwuregwu na kichin. !Gụnyere nke gị, n'ihi na siphon dị mfe iji! Iji gbalịa: ude nke ihe oriri na-edozi ahụ na ụfụfụ kọlịflawa si Zalakain.

Jiri anya ya na onye na-eri nri na-egwu egwu

ọbọgwụ "roba" nke na-atọ ụtọ tangerine na gingerbread ice cream (jiri siphon mee). Kedu ihe oriri nke oge a na-enweghị trompe l'oeil?

Otu a ka onye isi nri si egwuri egwu na onye na-eri nri Samuel Moreno na ụlọ oriri na ọṅụṅụ ụlọ oriri na ọṅụṅụ boutique Castles ọsọ agba anọỤlọ ọrụ Alcuneza. Oghere gastronomic na Sigüenza nke na-achọ oge mbụ n'afọ a 1 kpakpando Michelin. Ihe ọchị bụ ihe dị mkpa na nri ndị na-adịghị mma.

Izu oke simmers

La obere okpomọkụ isi nri Ọ na-agụnye idobe nri ahụ na okpomọkụ dị nro, n'etiti 50º C na 100º C. Ihe ọzọ na-achọpụta bụ oge. Egwuregwu ziri ezi nke afọ ụfọdụ ugbu a, anyị nwekwara ike ime n'ụlọ na ngwaọrụ ndị dị ka Rocook.

Usoro a na-enye ohere iji nweta ebe nri nri kacha mma maka nri ọ bụla, na-eme ka ekpomeekpo ya dịkwuo mma, na-echekwa ihe onwunwe ya ma nweta ọdịdị dị ịtụnanya. Ụlọ oriri na ọṅụṅụ Girona Celler nke Nwere Ike Roca, ebe ha na-enwu 3 Igwe kpakpando Michelin, bụ onye ọsụ ụzọ na usoro a. Obi abụọ adịghị ya, adreesị TOP kacha mma iji mee ya.

Ụlọ kichin na-agbapụ

Ọ bụ n'afọ 2003. Ferran Adrià pụtara na mkpuchi nke mgbakwunye Sunday nke New York Times na-ejide anya karọt dị n'elu isi akụkọ 'Nri Nueva Nouvelle'. Ihe ndị ọzọ bụ akụkọ ihe mere eme.

Karọt, tangerine, strawberry. Anyị nwere ike gbanwee mmiri mmiri ma ọ bụ ihe ọṅụṅụ ka ọ bụrụ ncha dị ka ncha naanị site n'ịgbakwụnye lecithin phospholipid. Ọ gbasara a eke emulsifier (dị na nkochi ime akwa ma ọ bụ soybean) nke na-ebelata erughị ala nke otu mmiri mmiri gbasasịrị na nke ọzọ. Nke a na-ebute emulsion droplet kwụsiri ike, dị ọkụ na nke na-egbuke egbuke. Vintage Cobo, Michelin kpakpando dị na Burgos, na-eme ikuku nke fennel oké osimiri maka lobster Cantabrian Norway a ṅara n'ọkụ.

Site na omenala ruo n'ọdịniihu site na ime agụụ

Naanị flamenco tablao na ụwa nwere kpakpando Michelin, nke Corral de la Morería na-enye ụbọchị ọ bụla na naanị n'abalị a akatabi okop menu maka asatọ kechioma diners.

Otu n'ime efere ya kacha dị ịtụnanya bụ ụdị nke dị ugbu a Intxaursalsa, ofe na-atọ ụtọ nke sitere na nri Basque. Bụ a mousse dị jụụ nke na-eji usoro agụụ na-eme ihe iji nweta udidi pụrụ iche, yiri sponge oyi kpọnwụrụ nke na-agbaze otu ugboro n'ọnụ dị ka swiit owu. Buru ụzọ kwadebe ọfụfụ, wee kpochie oghere iji mee ka ikuku dị na ya ma mechaa gbanye ya na-ekpo ọkụ na-ekpo ọkụ na -30ºC. Nkọwa ethereal nwere ụtọ nutty siri ike.